Сьогодні у мене неочікуване – борщ домініканський або карибський, з великим вмістом чипотле.
Його зварив Eugene Menzelevskyi, український шеф, який зараз очолює Taino – gastronomic restaurant – Punta Cana (Домініканська Республіка), як керівник проекту.
Зварив “на штат” – тобто, для персоналу. Але цей рецепт можна заносити до енциклопедії борщу. Як каже Євген – борщ, він на підкірці. І це майстерність шефа – збагатити його за рахунок місцевих інгридієнтів, коли замість копченої грушки йде копчений чипотле.
Рецепт Eugene Menzelevskyi, викладений не сухою “книжною” мовою, а людською:
“Короче рёбра свиньи обжарил на хоспере, вместе луком, морковью и яблоком. На этом сварил бульон. Добавил говядину, курицу (за час до конца) и туда же лавровый лист, перец горошком, чеснок и сельдерей.
Через час всё выкинул, мясо разобрал и отдельно сложил. Бульон процедил.
Свёклу, морковь и два вида лука, белый и красный нарезал/натёр (робокоп) обжарил всё на миксе масел и – в гастроёмкость.
Частью бульона залил чипотле копчёный, большие перцы запёк на хоспере дочерна, очистил и мелко порубил, обжарил с чесноком и чипотле.
Ввёл в заправку и томил её в пароконвектомате (добавляя бульон) 5 часов. Она стала очень концентрированной и однородной.
Потом добавил в конце копчёной паприки и прикоптил на опилках (тут проще всего манго найти), добавил заправку в бульон и капусту.
До готовности капусты доварил и убрал на час настояться (как бабушка делала всегда), реально борщ на второй день вкуснее.
Ну и отдельно петрушка лук, чеснок, шовдарь и сало из Сильпо) + пампушки свежие.
Ребятам залетело просто со свистом.
50 литров съели за раз!”
Що тут скажеш? Я б теж з’їла)
